Les premières truffes de l’année font leurs apparitions sur les étals à des prix hallucinants.Elles sont là, en très petites quantités mais à très gros prix. Elles, c’est les truffes du désert, communément appelées Terfess, proposées en fonction de leurs calibres et de leurs couleurs, entre 14000 et 15 000 dinars le kg, soit plus de sept fois bien plus chères que les viandes rouges.
Un selfie à défaut de les déguster…
Compte tenu du prix bien rébarbatif et à défaut de pouvoir s’en acheter, beaucoup se prennent en selfies devant le tas de truffes bien installé en pyramide « Celles-ci proviennent des grandes étendues Tindouf. Celles de la wilaya de Ghardaïa n’ont pas encore fait leur apparition. L’absence de pluviométrie retarde leurs éclosions » nous apprend un vendeur étalant sa précieuse marchandise sur le bas du trottoir, sur la grande avenue du 1er Novembre à Theniet El Makhzen.
Champignon souterrain de la famille des ascomycètes ,aux différentes formes irrégulièrement rondes, appelé localement Terfess, et prospérant généralement à la faveur des pluies (leur abondance reste tributaire de celle des pluies), les truffes se repèrent enfouies dans des sols argileux, notamment dans les vastes étendues que sont les Hamadas de Seb Seb, Mansourah, Guerrara, Metlili, Zelfana et El Menéa.
Des goûts raffinés et éphémères
Oscillant entre les couleurs, noires, marrons et blanches, chacune avec sa saveur et son goût propre, les truffes locales sont de différents calibres qui vont de la forme d’une mandarine à celles d’une grosse orange.
Ainsi, et en raison de son goût assez prononcé, la truffe noire (de petite taille) se déguste sans assaisonnement après l’avoir juste fait bouillir dans de l’eau salée pour en éliminer les grains de sable qui s’y collent à sa peau. Aux saveurs, dit-on, fugitives et un peu plus grosses que la noire, la truffe blanche est généralement utilisée soit pour garnir une bonne pizza soit, et surtout, pour en concocter un succulent sauté de champignons agrémenté de « D’han ».
Et enfin, nous avons celle à la couleur ocre, dont le parfum et la saveur titillent de loin bien des narines, utilisée localement par les maîtresses de maison comme condiment traditionnel , notamment pour les plats maison à base de pâtes, qui le conserveront pour une longue période , après l’avoir finement découpée en rondelles, salée et séchée au soleil.
Une baisse des prix annoncée
Don du ciel, les truffes sont « cueillies » généralement à mains nues au petit matin, ou juste avant le coucher du sol , par des « fouineurs » aux yeux de lynx qui les repèrent en se fiant aux craquelures du sol trahissant le gîte d’une truffe au-dessous de la terre.
Tubercule très prisé dans l’art culinaire des Hauts-Plateaux et du sud du pays, le Terfess est un aliment à haute valeur nutritive, contenant du sodium, du potassium, du phosphore, du chlore, du calcium, du soufre du fer et des protides, il lui est, par ailleurs, attribué, sans toutefois que cela soit scientifiquement prouvé, des vertus tant thérapeutiques qu’aphrodisiaques.
« Elles sont beaucoup trop chères pour moi, mais je ne peux m’en empêcher de les manger des yeux. Rien que d’y penser comme ça, me donne l’eau à la bouche. J’attendrai que les prix baissent pour m’en acheter. C’est toujours comme ça, les premières truffes qui arrivent sur les étals sont hors de portée des bourses moyennes. Mais dès que le gros de la cueillette arrive, les prix fondent. Et c’est à ce moment que tous les pères de familles modestes peuvent s’en acheter », dira un consommateur rencontré au niveau du marché de Ghardaïa.
Au diable le prix…
Une dame qui s’est arrêtée pour admirer la pyramide de terfesse confesse « j’attends que les prix baissent pour en acheter, j’en ai l’eau à la bouche rien qu’en les regardant. En manger, ou plutôt en déguster, reste un véritable plaisir pour le palais ». Au même moment un monsieur s’arrête avec son véhicule luxueux demande les prix et commande sur place un kilo à 15 000 DA le kg. « Même à ce prix, elles s’arrachent comme des petits pains par des gens aisés. Mais c’est surtout les gens du nord de passage à Ghardaïa qui vont les arracher à n’importe quel prix. Même en petite quantité, l’important pour eux c’est d’emmener avec eux quelques belles truffes comme des trophées Chaque année c’est comme ça » nous apprend, Harzallah, un vendeur de truffes à Theniet El Makhzen.
Nôtre interlocuteur, ajoutera avec un petit sourire en coin « D’ailleurs je suis près d’épuiser mon stock et pour le reconstituer, je vais appeler mon, fournisseur à Taghit, dans la wilaya de Béchar, pour m’expédier une autre cargaison de truffes avant le 31 du mois. Car je suis sûr que ces nationaux de passage dans la vallée du M’zab vont emporter avec eux toute la marchandise, ce qui nous fera un bon chiffre d’affaires, avant que les prix dégringolent. »
L.K
